L’odissea di una bolla di Champagne… (Lectio Magistralis)

Docente: Gérard LIGER-BELAIR, Università di Reims (F) – La durata del corso è di circa 4 ore.

È verso la fine del 17° secolo che lo Champagne vide la luce all’abbazia di Hautvillers, nei pressi d’Epernay, sotto l’impulso di un visionario monaco benedettino, dom Pierre Pérignon (1638-1715). Oggi, circa tre secoli più tardi, lo Champagne è indiscutibilmente diventato un mito. Il valzer delle bollicine in una flûte non è estraneo a questa incredibile notorietà, e i vini spumanti nel loro insieme conoscono da qualche anno uno sviluppo senza precedenti.
Senza bolle, lo Champagne e i vini spumanti perderebbero tutto il loro carattere, la loro anima. Queste minuscole sfere di anidride carbonica nascono nel vino generando una successione di fenomeni di un’insospettata complessità e risvegliando l’intera gamma dei sensi del degustatore.
Su scala microscopica, lo spettacolo dell’effervescenza è impressionante! Oramai da una quindicina d’anni all’università di Reims studiamo i processi fisici e chimici all’origine della formazione, dell’ascensione e dello scoppio delle bolle di Champagne e dei vini spumanti. Cerchiamo di comprendere il movimento delle bollicine e i meccanismi che esse inducono in degustazione. Proviamo a descrivere con equazioni ognuna delle tappe che contrassegnano la loro esistenza, dalla formazione alla scomparsa. Oggi ad esempio sappiamo che appaiono su delle polveri fini o su delle imperfezioni del vetro, che risalgono verso la superficie caricandosi di gas carbonico disciolto, e che esplodono proiettando delle minuscole goccioline, diffondendo così efficacemente gli aromi del vino.
Il seminario vi propone un viaggio nel cuore di una flûte di Champagne, alla scala della bolla. Scoprirete il valzer delle bollicine come probabilmente non avete ancora mai visto… Buon viaggio nel cuore dell’effervescenza!
Al termine, per provare a visualizzare anche ad occhio nudo quanto illustrato dal relatore, degusteremo due Champagne appositamente selezionati dal prof. Liger-Belair e caratterizzati da un differente periodo di sosta sui lieviti: 2 anni vs 9 anni!

Docente: Gérard LIGER-BELAIR, Equipe Effervescence, Champagne et Application, Università di Reims (F)
La durata del corso (codice GLB01A) è di circa 4 ore.

Gérard LIGER-BELAIR
Dopo aver studiato Fisica di base all’Università di Parigi, è stato nominato Professore di Chimica Fisica all’Università di Reims nel 2007. Per anni ha condotto ricerche sulla fisica a la chimica alla base delle bevande gasate (compresi Champagne, spumanti, birre e acqua frizzante). Attualmente si occupa della scienza delle bolle, schiume e film sottili, e delle loro vaste applicazioni interdisciplinari. http://www.univ-reims.fr/