Microbiologia enologica: Quando arrivano i guai… il ruolo di Brettanomyces nel processo di vinificazione

Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM – La durata del corso è di circa 8 ore

I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces rappresentano una classe di microrganismi estremamente temuti in enologia. Lo sviluppo di questi lieviti, nei mosti o nei vini, può causare pesanti difetti al vino, sia di natura organolettica che igienico-sanitario in grado di causare un significativo deprezzamento del vino e dei quali, ad oggi, non esistono sistemi di correzione risolutivi. La prevenzione e la conoscenza delle caratteristiche di questo lievito sono dunque fondamentali, soprattutto oggi dato che diversi fattori, sia di tipo ambientale che tecnologico e culturale, concorrono nel rendere più frequenti contaminazioni di Brettanomyces. Il corso si propone di approfondire le conoscenze e le caratteristiche di Brettanomyces, i fattori che ne determinano lo sviluppo durante il processo vinificazione e le pratiche utili a prevenirne o contrastarne lo sviluppo e l’attività. Lo stile del corso sarà basato su un linguaggio accessibile, ma rigoroso nei contenuti scientifici aggiornati alle ultime pubblicazioni sull’argomento. Particolare cura sarà posta alla traduzione dei concetti scientifici in casi pratici, con particolare attenzione alle pratiche di igiene e sanitizzazione di vini e attrezzature di cantina.
A margine della lezione frontale è prevista una sessione pratica, che prevede da una parte l’illustrazione delle tecniche analitiche di base, utili anche al monitoraggio di processo in cantina, e dall’altra la degustazione di numerosi campioni contaminati artificialmente coi metaboliti prodotti da Brettanomyces, sia in soluzione acquosa che su matrice vino.
Corso di livello avanzato, per la partecipazione sono utili conoscenze pregresse di microbiologia generale (come ad esempio quelle acquisite tramite il corso GUZ01A).

PROGRAMMA

1. Brettanomyces, origine e caratteristiche fondamentali.
2. Strategie preventivi e controlli nelle fasi precedenti la fermentazione alcolica.
3. Gestione delle fermentazioni per ridurre il rischio di alterazioni.
4. Controlli e interventi durante l’affinamento del vino.
5. Igiene e pulizia in cantina.
6. Tecniche di analisi microbiologica per il monitoraggio di Brettanomyces e dell’efficacia dei trattamenti di sanitizzazione.
7. Degustazione di campioni contaminati artificialmente coi metaboliti prodotti da Brettanomyces (5 serie con 22 campioni complessivi).

Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM
Codice GUZ02A; la durata del corso è di circa 8 ore.

RAFFAELE GUZZON
Laureato in Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, ha conseguito il dottorato di ricerca sull’applicazione di colture microbiche immobilizzate alle fermentazioni enologiche presso l’Università di Trento. Lavora dal 2004 presso la Fondazione E. Mach e attualmente ne coordina il laboratorio di microbiologia enologica, svolgendo nel contempo, attività didattica presso il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia. I principali campi di attività riguardano lo studio dell’evoluzione degli ecosistemi microbici durante la vinificazione e dell’impatto delle pratiche enologiche su di essi. Segue sperimentazioni volte a ottimizzare protocolli di vinificazione mediante l’uso di tecnologie a basso impatto ambientale e collabora con numerose aziende vitivinicole italiane. Autore di pubblicazioni su riviste tecniche e scientifiche, ha recentemente firmato insieme alla collega I. Pertot il testo: “Microrganismi della Vite e del Vino” (Tecniche Nuove, 2015). Nel 2009 ha ricevuto il premio della Società Italiana di Viticoltura ed Enologia “Ricerca italiana per lo sviluppo”.

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