Descrizione
Con questo video-corso puoi immergerti nel mondo dell’affinamento enologico contemporaneo, in particolare affrontiamo tematiche sia legate all’affinamento in legno che alle alternative a nostra disposizione.
Il video-corso è strutturato in 5 lezioni, da circa 1 ora l’una, ed è destinato ad un pubblico ti tecnici del settore enologico (enologi, enotecnici, proprietari di cantina, consulenti, etc. ).
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Acquistando questo video-corso hai accesso anche a “Enologia Pratica: L’utilizzo dei diversi tipi di legno”
Tannini: le diversità tra botte e derivati del legno – Lezione 1
Maurizio Ugliano, Università di Verona
Durante le fasi di contatto tra vino e legno intervengono diversi fenomeni complessi legati alla cessione (da parte del legno) di alcuni componenti di elevato interesse tecnologico e sensoriale.
Tra questi componenti i tannini rivestono un ruolo centrale.
Il contenuto in tannini dei diversi “legni” presenti sul mercato (così come la loro capacità di reagire con i componenti del vino), varia in funzione della tipologia di prodotto, ed è pertanto possibile prevedere un diverso utilizzo in relazione alle caratteristiche del vino desiderato.
Nel corso di questo webinar esaminiamo le diversità esistenti tra le numerose categorie di tannini e derivati del legno esistenti sul mercato, al fine di illustrare le potenzialità di questo tipo di prodotti nel processo di vinificazione.
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La barrique, l’ambiente di stoccaggio e la qualità del vino – Lezione 2
Fabio Mencarelli, Università di Pisa
L’estrema varietà nell’impiego del legno nel settore enologico rende complessa l’analisi delle interazioni tra il vino, il legno e l’ambiente esterno.
In questa lezione – grazie all’intervento di Fabio Mencarelli, Università di Pisa – affrontiamo l’aspetto (non molto conosciuto) dell’interazione tra ambiente di stoccaggio e botte/barrique.
Analizziamo quindi gli effetti della temperatura, dell’umidità relativa e della ventilazione di un ambiente di stoccaggio sulla modifica dei parametri fisici e chimici della barrique e del vino.
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Affinamento in legno e Fenoli Volatili: origine, prevenzione e gestione delle contaminazioni – Lezione 3
Maria Tiziana Lisanti, Università di Napoli
Il difetto fenolico è uno dei più comuni e temuti difetti olfattivi del vino.
Alcuni fenoli volatili, prodotti da lieviti del genere Brettanomyces/Dekkera, sono le molecole responsabili di questo difetto, che viene spesso associato all’affinamento dei vini rossi in legno.
In effetti, i contenitori in legno rappresentano un ambiente di elezione per lo sviluppo di Brettanomyces, tuttavia gli studi più recenti dimostrano che lungo tutto il processo produttivo possono svilupparsi focolai di infezione.
Nel corso di questo webinar esaminiamo l’origine dei fenoli volatili nel vino e il loro effetto sensoriale, i fattori che ne favoriscono la comparsa e le possibili strategie di prevenzione e gestione.
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Una strategia efficace di affinamento: la gestione dinamica del legno e dei suoi derivati – Lezione 4
Giuseppe Arfelli, Professore all’Università di Teramo
Il legno è una materia complessa in cui ci sono composti che, attraverso la cessione, sono capaci di modificare i caratteri olfattivi e gustativi del vino.
È importante ricordare che il legno di rovere è composto per oltre il 40% di cellulosa, una sostanza organica in grado di trattenere alcuni composti presenti nel vino, composti che possono dare connotati negativi al vino stesso.
Proprio per questo, il rapporto tra vino e legno non è solo una cessione di composti da un elemento verso l’altro, ma un vero e proprio scambio attivo che va gestito con attenzione.
L’uso degli alternativi di rovere è un processo estremamente tecnico in cui più fattori entrano in gioco.
In funzione dell’obiettivo enologico è infatti importante:
- scegliere il giusto momento (fase produttiva) di applicazione
- selezionare il prodotto corretto per dimensione, tostatura, dosaggio
- stabilire il tempo di contatto adeguato.
La scelta del legno come strumento di progetto enologico – Lezione 5
Franco Battistutta, Università degli studi di Udine
Le botti, i tini e le barriques, da contenitori della tradizione, sono diventati negli ultimi anni un mezzo per gestire l’evoluzione di un vino.
Le caratteristiche del legno di origine e le modalità di lavorazione (se conosciute e ben gestite) possono aiutare l’enologo a perseguire il proprio progetto enologico seguendo sia la stabilizzazione del colore che l’evoluzione sensoriale del vino, dando ampio spazio alle sfumature ed alle scelte perseguite dalla singola cantina.
La variabilità chimica dei legni usati in enologia – Lezione 6
Davide Slaghenaufi, Università degli studi di Verona
I vini e le bevande alcoliche di maggiore pregio sono tradizionalmente invecchiate in botti di legno.
Durante la fase di affinamento vengono estratti dal legno vari composti che modificano profondamente le caratteristiche organolettiche e chimiche del vino.
Il risultato finale varia in base alla composizione chimica dei legni utilizzati in tonnellerie (specie botanica, origine geografica, pratiche forestali, etc…) ed in base ai fattori tecnologici legati alla produzione delle botti, come l’affinamento del legno e la sua tostatura.
In questa lezione, assieme a Davide Slaghenaufi dell’Università di Verona, approfondiamo il tema della variabilità chimica dei legni enologici in base ai fattori biologici, ambientali e tecnologici.
L’enologia contemporanea e l’uso delle anfore – Lezione Bonus
Adriano Zago, Cambium Formazione
La terra cotta viene molte volte vista come un materiale e un contenitore, spesso ideologizzato per le sue caratteristiche.C’è invece la possibilità di affrontare questa tecnica di vinificazione con serietà, preparazione e dati scientifici.
In questo video corso di circa 1 ora scopriamo quindi come in diverse cantine di consolidata fama le anfore concorrano ad esaltare, varietà e terroir (sia nei vini biacchi frizzanti, che nei vini fermi – bianchi e rossi).
Approfondiamo infine anche argomenti pratici relativi agli aspetti economici, all’igiene e alla strategia di cantina.
Questo corso è acquistabile separatamente, trovi maggiori informazioni qui
