Aspetti tecnici per una pressatura corretta

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La gestione della pressa rappresenta uno dei momenti più critici e spesso sottovalutati nella produzione di vini spumanti di qualità. In questo video, Nicolas Secondé — enologo e consulente con una solida esperienza internazionale — illustra come ogni scelta, dalla vendemmia al caricamento fino alla programmazione dei cicli di pressatura, influenzi in modo diretto la qualità del mosto estratto.
Secondé affronta con rigore tecnico i parametri fondamentali: il flusso ottimale di estrazione, la gestione della torbidità, l’evoluzione dell’acidità, del pH, dei polifenoli e della capacità ossidante nelle diverse frazioni di mosto. Partendo da prove sperimentali condotte in Alsazia, Borgogna e Franciacorta, mostra come una programmazione dedicata — adattata alla cultivar, all’annata e allo stato sanitario dell’uva — permetta di ottenere volumi maggiori con qualità superiore, riducendo al minimo i trattamenti correttivi sul mosto.

La gestione della pressa come strumento di qualità enologica

Nel processo produttivo degli spumanti, la pressa è molto più di un semplice strumento di separazione solido-liquido: è il primo filtro qualitativo della cantina, il luogo in cui si definisce il profilo aromatico, la stabilità dell’acidità e il potenziale di affinamento del vino base. Nicolas Secondé, enologo e consulente internazionale, offre in questo video una trattazione tecnica completa di tutti i parametri che governano una pressatura ottimale.

Prima della pressa: vendemmia, trasporto e caricamento

La qualità del mosto estratto dipende da scelte che iniziano molto prima dell’avvio del ciclo di pressatura:

• Metodo di raccolta: la vendemmia manuale consente un controllo superiore dell’ossidazione del mosto e della microflora, rispetto alla raccolta meccanica
• Contenitori e tempi di trasporto: cassette di piccolo formato (15–20 kg) e tempi ridotti tra raccolta e caricamento preservano l’integrità dell’uva; lo stoccaggio a freddo prolungato comporta rischi microbiologici e perdita di acqua per disidratazione
• Modalità di caricamento: il caricamento diretto alla porta della pressa, in un’unica soluzione e al 50% della capacità volumetrica, riduce la triturazione dell’uva fino al 20–30% rispetto al caricamento tramite nastro trasportatore

I principi fondamentali della pressatura

Secondé articola la gestione della pressa attorno a sette principi tecnici di riferimento:

1. La qualità del mosto non è costante dall’inizio alla fine del ciclo di estrazione
2. La torbidità influenza direttamente l’aromaticità — in senso positivo o negativo — e va monitorata e gestita per frazioni
3. L’acidità e il pH sono indicatori chiave: la loro stabilità dipende dalla triturazione, dal tempo di macerazione e dalla qualità dell’estrazione
4. Il flusso deve essere costante, non abbondante: su una pressa da 80 hl, il limite ottimale è di 25–30 litri al minuto; un flusso superiore genera caduta qualitativa e perdita di volume
5. I precursori aromatici varietali si liberano progressivamente nelle frazioni successive, con concentrazioni crescenti verso la fine del ciclo
6. Il numero di rotazioni deve essere ridotto al minimo: ogni giro comporta triturazione aggiuntiva, aumento dei catechini e instabilità dell’acidità
7. I polifenoli — e in particolare le catechine — si estraggono prevalentemente nelle fasi finali e durante le rotazioni

Programmazione della pressa: adattare il ciclo a ogni vendemmia

Esistono tre famiglie principali di programmazione:

• A fasi con rotazioni multiple: efficiente per volume ma con elevato numero di giri; non raccomandata per estrazioni di alta qualità
• A scalini senza rotazione (tipo Champagne): la più qualitativa, consente il controllo preciso del flusso e la minimizzazione della triturazione
• A sgrondo dinamico: ibrida tra le due precedenti, particolarmente indicata per uve de-raspamate o di provenienza meccanica

La programmazione deve essere rivista ogni annata e adattata a ciascuna cultivar. Secondé porta a confronto i programmi per Chardonnay e Pinot Nero in Borgogna, dove le diverse fragilità della buccia e la suscettibilità alla cessione dei polifenoli impongono pressioni massime e delta-P differenziati.

La selezione delle frazioni di mosto

Una pressatura ottimale consente di distinguere e separare almeno quattro tipologie di mosto con caratteristiche analitiche e sensoriali distinte: la frazione di lavaggio della buccia, la zona intermedia ad elevata acidità e purezza aromatica, la frazione prossima alla buccia — più ricca di precursori aromatici varietali — e la frazione centrale con note più vegetali e maggiore contenuto in acido malico.

Questa selezione, supportata da dati sperimentali su ossidabilità, evoluzione della torbidità e profilo polifenolico per ciclo, rappresenta secondo Secondé lo strumento più efficace per produrre cuvée di alta gamma, ridurre i trattamenti correttivi sul mosto e preservare l’espressione autentica del territorio.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata ai corsi in aula “Vinidea On The Road” 2026