Corso in aula: Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini, livello avanzato – 04/12/2020 Faenza (RA)

170,00 (IVA incl.)

Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

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Specifiche

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Descrizione

Data e sede:

venerdì 4 dicembre 2020             9h00 – 17h30    presso Polo di Tebano, Faenza (RA)

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.

In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Consulta il programma dettagliato dopo le modalità di partecipazione.

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea

La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso.
Per farne richiesta, segnalare nel campo NOTE ORDINE in fase di iscrizione online il proprio numero di tessera associativa.

Il corso è basato sui contenuti sviluppati dalla società Intelli’Œno.

Termine di iscrizione: 1 dicembre 2020, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti previsto per la sede.
È prevista una tariffa ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 20 novembre 2020.

Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti previsto per la sede.

Quote di partecipazione corso (IVA inclusa) entro il 20 novembre 2020:
Quota d’iscrizione base:  170

Quote di partecipazione corso (IVA inclusa) dopo il 20 novembre 2020:
Quota d’iscrizione base: 220€

Quota preferenziale riservata ai soci AEI e altre associazioni convenzionate:  Sconto 15% (*)
Quota preferenziale riservata soci SIVE e abbonati Infowine Premium:  Sconto 25% (**)

(*) La richiesta del coupon che dà diritto allo sconto deve essere inoltrata ai referenti delle associazioni di riferimento; elenco completo su www.vinidea.it, sezione FAQ.
(**) Per ottenere il coupon scrivi a iscrizioni@vinidea.it

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La quota comprende: il materiale didattico tradotto in italiano(§), la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.

(§) Successivamente al corso verrà fornito un link per scaricare la documentazione da internet.

Modalità di partecipazione: l’iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito www.vinidea.it e sarà ritenuta valida solo se perfezionata entro il termine indicato e secondo la modalità di pagamento prescelta. In caso di pagamento con bonifico, l’iscrizione verrà confermata solo a ricezione dell’effettivo accredito sul c/c destinatario; a questo proposito si consiglia di effettuare l’iscrizione almeno tre giorni lavorativi prima del termine di iscrizione all’evento, altrimenti i tempi tecnici di accredito rischiano di non consentire la partecipazione. In caso di pagamento con carta di credito o account Paypal, l’iscrizione verrà confermata solo in caso di esito positivo della transazione.

Appena confermato il corso tutti gli iscritti riceveranno un messaggio via e-mail con le indicazioni su come raggiungere la sede del corso. È quindi di fondamentale importanza fornire recapiti e-mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si è sempre reperibili.

Si consiglia di leggere attentamente le nostre FAQ e le CONDIZIONI DI VENDITA della piattaforma WebinarPro che si occupa della gestione dei pagamenti, dell’emissione delle fatture/ricevute d’acquisto e in generale di tutte le operazioni amministrative legate agli acquisti perfezionati tramite il sito www.vinidea.it

 

PROGRAMMA DETTAGLIATO

Difetti derivanti dalle uve

– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione

– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento

– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)


Degustazione
(60 vini):

  • esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini
  • difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)      4 vini
  • difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)      5 vini
  • difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
  • difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     5 vini
  • difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
  • esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto      4 vini
  • esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini