Descrizione
Martedì 7 novembre 2023 9h00 – 17h30 presso Sinergo, Nizza Monferrato (AT)
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
Consulta il programma dettagliato dopo le modalità di partecipazione.
Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.
Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso. Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it
Il corso è basato sui contenuti sviluppati dalla società Intelli’Œno.
Quota di partecipazione corso (IVA inclusa) entro il 17 ottobre 2023:
Quota d’iscrizione base: 190€
Quota di partecipazione corso (IVA inclusa) dopo il 17 ottobre 2023:
Quota d’iscrizione base: 240€
Quota preferenziale riservata ai soci AEI e altre associazioni convenzionate: Sconto 15% (*)
Quota preferenziale riservata ai soci SIVE e abbonati Infowine Premium: Sconto 25% (**)
Termine di iscrizione: lunedì 6 novembre, o al raggiungimento del numero massimo di 22 partecipanti.
È prevista una tariffa ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 17 ottobre 2023.
(*) La richiesta del coupon che dà diritto allo sconto deve essere inoltrata ai referenti delle associazioni di riferimento; elenco completo su www.vinidea.it, sezione FAQ.
(**) Per ottenere il coupon scrivi a iscrizioni@vinidea.it
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La quota comprende: il materiale didattico, la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti e pernottamenti.
Modalità di partecipazione: l’iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito www.vinidea.it e sarà ritenuta valida solo se perfezionata entro il termine indicato e secondo la modalità di pagamento prescelta. In caso di pagamento con bonifico, l’iscrizione verrà confermata solo a ricezione dell’effettivo accredito sul c/c destinatario; a questo proposito si consiglia di effettuare l’iscrizione almeno tre giorni lavorativi prima del termine di iscrizione all’evento, altrimenti i tempi tecnici di accredito rischiano di non consentire la partecipazione. In caso di pagamento con carta di credito o account PayPal, l’iscrizione verrà confermata solo in caso di esito positivo della transazione.
(*) NB: in caso di pagamento con bonifico si consiglia di effettuare l’iscrizione almeno tre giorni lavorativi prima dell’evento, altrimenti i tempi tecnici di accredito rischiano di non consentire la partecipazione.
Entro lo scadere del termine di adesione Vinidea provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti via e-mail per confermare l’orario del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza fornire recapiti e-mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si è sempre reperibili.
Si consiglia di leggere attentamente le nostre FAQ e le CONDIZIONI DI VENDITA della piattaforma WebinarPro che si occupa della gestione dei pagamenti, dell’emissione delle fatture/ricevute d’acquisto e in generale di tutte le operazioni amministrative legate agli acquisti perfezionati tramite il sito www.vinidea.it
I corsi saranno attivati al raggiungimento del numero minimo di partecipanti previsto. In caso di annullamento di uno o più incontri, le quote versate saranno integralmente rimborsate, oppure, a scelta, utilizzabili come “bonus” per la partecipazione ad altre attività formative organizzate da Vinidea.
PROGRAMMA DETTAGLIATO
Difetti derivanti dalle uve
– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo
Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa
– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile
Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione
– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)
Degustazione (60 vini):
- esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
- difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
- difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
- difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
