Corso in aula: Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini, livello avanzato

Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Specifiche

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Descrizione

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Date e sedi:

giovedì 5 novembre 2020, Bergamo, in collaborazione con Seminario Veronelli – Corso annullato

venerdì 6 novembre 2020, Bussolengo (VR), in collaborazione con Vassanelli Lab – Corso sospeso in attesa di chiarimenti sulle nuove disposizione ministeriali

venerdì 04/12/2020 , Faenza (RA), Polo di Tebano(Corso rinviato: vecchia data 19 novembre 2020)

 

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.

In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Consulta il programma dettagliato dopo le modalità di partecipazione.

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea

La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso.
Per farne richiesta, segnalare nel campo NOTE ORDINE in fase di iscrizione online il proprio numero di tessera associativa.

Il corso è basato sui contenuti sviluppati dalla società Intelli’Œno.

Termini di iscrizione:
– 3 novembre 2020 per le sedi di Bergamo e Bussolengo (VR)
– 1 dicembre 2020 per la sede di Faenza (RA)
o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti previsto per ogni sede.

È prevista una tariffa ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro i termini di seguito riportati:
– 23 ottobre 2020
per le sedi di Bergamo e Bussolengo (VR)
– 20 novembre 2020 per la sede di Faenza (RA)

In ogni sede, il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti.

Quote di partecipazione corso (IVA inclusa) tariffa ridotta:
Quota d’iscrizione base:  170

Quote di partecipazione corso (IVA inclusa) tariffa piena:
Quota d’iscrizione base: 220€

Quota preferenziale riservata ai soci AEI e altre associazioni convenzionate:  Sconto 15% (*)
Quota preferenziale riservata soci SIVE e abbonati Infowine Premium:  Sconto 25% (**)

(*) La richiesta del coupon che dà diritto allo sconto deve essere inoltrata ai referenti delle associazioni di riferimento; elenco completo su www.vinidea.it, sezione FAQ.
(**) Per ottenere il coupon scrivi a iscrizioni@vinidea.it

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La quota comprende: il materiale didattico tradotto in italiano(§), la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.

(§) Successivamente al corso verrà fornito un link per scaricare la documentazione da internet.

Modalità di partecipazione: l’iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito www.vinidea.it e sarà ritenuta valida solo se perfezionata entro il termine indicato e secondo la modalità di pagamento prescelta. In caso di pagamento con bonifico, l’iscrizione verrà confermata solo a ricezione dell’effettivo accredito sul c/c destinatario; a questo proposito si consiglia di effettuare l’iscrizione almeno tre giorni lavorativi prima del termine di iscrizione all’evento, altrimenti i tempi tecnici di accredito rischiano di non consentire la partecipazione. In caso di pagamento con carta di credito o account Paypal, l’iscrizione verrà confermata solo in caso di esito positivo della transazione.

Appena confermato il corso tutti gli iscritti riceveranno un messaggio via e-mail con le indicazioni su come raggiungere la sede del corso. È quindi di fondamentale importanza fornire recapiti e-mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si è sempre reperibili.

Si consiglia di leggere attentamente le nostre FAQ e le CONDIZIONI DI VENDITA della piattaforma WebinarPro che si occupa della gestione dei pagamenti, dell’emissione delle fatture/ricevute d’acquisto e in generale di tutte le operazioni amministrative legate agli acquisti perfezionati tramite il sito www.vinidea.it

 

PROGRAMMA DETTAGLIATO

Difetti derivanti dalle uve

– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione

– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento

– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)


Degustazione
(60 vini):

  • esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini
  • difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)      4 vini
  • difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)      5 vini
  • difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
  • difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     5 vini
  • difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
  • esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
  • esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto      4 vini
  • esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini