Dealcolizzazione: stato dell’arte ed effetti sulla qualità del vino

Introduzione

Il video introduce le tecniche di dealcolizzazione del vino, un argomento di crescente interesse in enologia, in particolare alla luce della domanda di prodotti con ridotto contenuto alcolico. La presentazione illustra le principali tecnologie disponibili e il loro impatto sulla qualità del vino, con particolare riferimento al contesto del cambiamento climatico e all’evoluzione delle preferenze dei consumatori.

Il Contesto Storico e l’Evoluzione della Qualità del Vino

La relazione tra il grado alcolico e la qualità percepita del vino è cambiata nel tempo. Storicamente, l’alcol era considerato un parametro principale nella determinazione del prezzo e della qualità del vino. Tuttavia, oggi, fattori come la qualità sensoriale, la stabilità e l’origine del prodotto hanno preso il sopravvento.

L’Incremento del Grado Alcolico nel Contesto del Cambiamento Climatico

Uno dei temi centrali trattati è l’aumento medio del grado alcolico dei vini a livello internazionale, attribuito al riscaldamento globale. Le temperature più elevate accelerano la maturazione dell’uva, con conseguente aumento del contenuto zuccherino e, successivamente, del grado alcolico nel vino. Tuttavia, questo fenomeno può provocare squilibri qualitativi, in quanto la maturazione fenolica e aromatica non sempre segue lo stesso ritmo della maturazione tecnologica.

Le Preferenze dei Consumatori e la Crescita della Domanda di Vini a Basso Tenore Alcolico

Negli ultimi decenni, i consumatori hanno manifestato un interesse crescente per vini a ridotto contenuto alcolico, principalmente per motivi legati alla salute, alla moderazione nel consumo di alcol e a stili di vita più sani. Tra i fattori che influenzano questa tendenza vi sono:

• Maggiore attenzione alle calorie.
• Preoccupazioni per la salute e le leggi più severe sulla guida in stato di ebbrezza.
• Fattori religiosi e condizionamenti sociali.

Le ricerche di marketing identificano come consumatori principali di questi prodotti donne, millennials e persone con reddito medio-basso.

Tecniche per Ridurre il Contenuto Alcolico del Vino

Le tecniche per controllare e ridurre il grado alcolico del vino possono essere suddivise in:

1. Strategie Viticole

• Scelta del vitigno, portinnesto e sito di coltivazione.
• Tecniche che limitano l’accumulo di zuccheri nell’uva senza compromettere la maturazione fenolica e aromatica.

2. Strategie Prefermentative

• Assemblaggio di mosti con diversi livelli di zuccheri.
• Aggiunta di acqua al mosto (pratica ammessa in alcuni paesi come l’Australia).
• Utilizzo di enzimi per ridurre il glucosio (ancora non ammessi in Europa).

3. Tecniche di Fermentazione

• Modifica della resa di conversione degli zuccheri in alcol.
• Utilizzo di lieviti selezionati per ridurre la produzione di etanolo.

4. Tecniche Post-Fermentative

• Dealcolizzazione tramite distillazione o tecnologie a membrana.
• Distillazione: separazione dell’etanolo dal vino utilizzando colonne di coni rotanti.
• Tecniche a membrana: utilizzo di osmosi inversa o nanofiltrazione per rimuovere l’alcol.

Impatti della Dealcolizzazione sulla Qualità del Vino

L’etanolo non è solo un composto sensoriale attivo, ma influenza anche il corpo, la viscosità, l’amaro, la dolcezza e l’equilibrio complessivo del vino. La dealcolizzazione comporta una perdita di aromi volatili, specialmente di esteri responsabili degli aromi fruttati, che possono alterare profondamente il profilo sensoriale del vino.

Conclusioni

Le tecniche di dealcolizzazione, pur migliorate negli ultimi anni, presentano ancora delle sfide. I vini dealcolizzati subiscono cambiamenti significativi nel gusto e nell’aroma, che variano a seconda del livello di alcol rimosso. La scelta delle tecniche e la loro applicazione richiedono una pianificazione strategica per limitare l’impatto negativo sulla qualità sensoriale del vino.