Efficacia antimbrunimento del vino dei chitosani fungoidi di Aspergillus niger e Agaricus bisporus in funzione del loro dosaggio e della loro solubilità

Il chitosano è un polimero naturale derivato dalla chitina, estratto dagli esoscheletri degli artropodi o dalle pareti cellulari di lieviti e funghi. Questo materiale ha catturato l’interesse dell’industria alimentare e medica grazie alle sue proprietà uniche, come la capacità di chelare metalli, la biocompatibilità, la resistenza meccanica e le attività antiossidanti e antimicrobiche.

In particolare, il chitosano possiede caratteristiche cationiche che potenziano le sue proprietà antimicrobiche e chelanti. È stato dimostrato che può avere un ruolo significativo nel controllo dei processi ossidativi del vino, eliminando perossido di idrogeno e specie radicali responsabili di tali fenomeni.

Recentemente, è stato approvato l’uso del chitosano derivato da Agaricus bisporus nel vino, aprendo nuove prospettive nel settore enologico. Uno studio si è focalizzato sul confronto tra diverse formulazioni di chitosano, provenienti da Aspergillus e Agaricus, e con vari pesi molecolari, per esaminare il loro effetto sui processi ossidativi nei vini bianchi.

I cambiamenti di colore, la speciazione del ferro e la formazione di pigmenti nei vini trattati sono stati monitorati attentamente. I risultati hanno mostrato che il chitosano insolubile in acqua è efficace nel controllare l’ossidazione e l’imbrunimento dei vini, mentre il chitosano solubile non ha offerto la stessa protezione.

Questo studio approfondito rivela come il chitosano potrebbe rivoluzionare la produzione enologica e contribuire alla qualità dei vini.

Video estratto dalla presentazione tenuta durante la 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)