Gli aromi dei vini: #1 LE BASI MOLECOLARI

Perché l’odore di alcuni vini rossi ricorda frutti rossi o cioccolato, mentre altri di simile categoria quasi non hanno aroma? Quali composti sono responsabili delle specifiche caratteristiche varietali dei vini prodotti da un solo vitigno? È possibile spiegare la qualità in termini di composizione aromatica? Il corso presenterà le più aggiornate risposte scientifiche a queste domande.  

Ricerche recenti hanno permesso di conoscere l’identità delle sostanze chimiche più importanti per la formazione dell’aroma, e di cominciare a comprendere inoltre come queste interagiscono tra loro nella formazione delle diverse note organolettiche. Alcuni aromi hanno una straordinaria capacità di mescolarsi ad altri per creare nuove percezioni o per esaltare l’intensità del loro odore, mentre altre molecole creano situazioni di competizione. Esistono molte sostanze che possono compromettere la qualità del vino ben prima di essere riconosciute. Attenzione! Molte di esse non sono ancora considerate come difetti.  

Momento particolarmente qualificante del corso sarà la degustazione di numerosi campioni (tra strisce da profumeria, soluzioni acquose e soluzioni modello in vino) rappresentativi delle famiglie aromatiche presentate nel corso, con esercizi di ricostruzione dell’aroma di vini tipo in confronto ad esempi reali, basandosi sulla relazione tra composizione aromatica dei vini ed il loro impatto sensoriale. 

Il contenuto di questa formazione è stato elaborato dal professor Vicente Ferreira, dell’Università di Saragozza, e presentate una sintesi dalle ventennali ricerche dell’illustre cattedratico sull’argomento. 

PROGRAMMA 

1. Le famiglie aromatiche di base: esteri fruttati, acetati, esteri etilici degli acidi grassi, alcoli superiori, acidi…
2. Le molecole associate ad alcune varietà: terpenoli, rotundone, tioli, lattoni, nor-isoprenoidi, aldeidi alifatiche.
3. Le famiglie aromatiche che giocano un ruolo nell’invecchiamento dei vini.
4. Decostruzione degli aromi di un vino: esercizi su vino bianco e rosso. 

Docente: dott. Giuliano Boni, Vinidea;
Codice LAE01B; la durata del corso è di circa 4 ore.  

Il corso è basato sui contenuti sviluppati da: Vicente FERREIRA / LAAE 

Il Laboratorio di Analisi degli Aromi ed Enologia (LAAE), è un laboratorio di ricerca sulla base chimica degli aromi e dei sapori specializzato nel vino. In questo campo è il laboratorio più citato del mondo. Inoltre, realizza ricerche di chimica degli aromi con altri prodotti, dai tartufi agli elettrodomestici.  

Fondato nel 1986 dal professor Juan Cacho, è diretto attualmente dal professor Vicente Ferreira. La sede principale si trova nella Facoltà di Scienze (Dipartimento di Chimica Analitica) dell’Università di Saragozza; ha una succursale in Rioja, dove collabora col ICVV e con l’Università della Rioja. Vi operano 8 scienziati di ruolo, 2 ricercatori a contratto, 1 tecnico e 12 dottorandi. http://laae.unizar.es/