I Difetti dei Vini

In cinque appuntamenti da due ore ciascuno, il ciclo accompagna i partecipanti attraverso le diverse origini e nature dei difetti enologici: quelli legati alle uve e alle fasi prefermentative, i difetti di natura microbiologica, le problematiche che emergono durante l’affinamento e la conservazione, fino alle nuove sfide poste dai cambiamenti climatici.
Un programma aggiornato alle più recenti evidenze scientifiche, pensato per chi opera nel settore vitivinicolo e desidera approfondire le proprie competenze tecniche con un approccio rigoroso e applicato.

Lezione#1 – Dal vigneto alla cantina: i difetti che originano dall’ambiente circostante

Fabio MENCARELLI | Università di Pisa

La vite è una delle piante più attive nello scambio con l’ambiente esterno: attraverso stomi e lenticelle assorbe non solo vapor acqueo, ma anche i composti organici volatili (VOCs) presenti nell’aria circostante, che possono trasferirsi fino all’acino e influenzare la qualità del vino risultante.
Tra i difetti più rilevanti, i fenoli volatili responsabili dello “smoke taint” — l’aroma di fumo prodotto dagli incendi — e i composti derivanti dalle emissioni veicolari nei vigneti prossimi a grandi arterie stradali. Sul versante opposto, alcune specie arboree come eucalipti, pini o ginestre possono cedere alle uve composti aromatici a carattere balsamico che arricchiscono il profilo sensoriale del vino.
La lezione approfondisce i meccanismi di assorbimento e trasporto di questi composti nella pianta, l’influenza della morfologia fogliare su questi processi, le strategie per prevenire o rimuovere i VOCs indesiderati, e i metodi per preservare quelli positivi nel corso della vinificazione.

Bio relatore
Professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa, dove insegna Enologia e Conservazione e Trasformazione degli Alimenti. La sua ricerca si è concentrata sulle tecnologie postraccolta dell’uva da vino, con attenzione ai processi di appassimento, alla gestione di temperature e gas nelle fermentazioni e all’applicazione di tecnologie analitiche non distruttive. Collabora con le principali riviste nazionali di divulgazione del settore: L’Enologo, VQ&Q e il Corriere Vinicolo.

Lezione#2 – Difetti dall’arrivo dell’uva in cantina fino all’imbottigliamento

Marco LI CALZI | Formatore, consulente e direttore generale di Enolfactive

Dalla ricezione dell’uva in cantina fino all’imbottigliamento, il vino è esposto a una serie di composti potenzialmente difettosi che si originano in fasi diverse del processo produttivo. Questa lezione offre una panoramica sistematica dei principali off-flavors e delle molecole responsabili, con un approccio pratico orientato alla prevenzione e alla correzione.
Tra i temi affrontati: dall’uva, i composti di origine vegetale come cis-3-esenolo e IBMP, responsabili di note erbacee e di peperone; i difetti di carattere terroso e ammuffito legati a Ottenone, MIB e Geosmina; il Sotolone associato a infezioni da Botrytis e a invecchiamento precoce. Si esaminano poi i composti solforati tra cui metantiolo (opzione di eliminazione via membrana contattore) ed il 2-acetyltetrahydropyridine (ACTPY) gusto di topo. Durante l’invecchiamento, si affronterà il DMS, il cui impatto sensoriale (che può essere sia positivo che negativo) varia significativamente in funzione della concentrazione ed infine il TDN (odore di petrolio nei Riesling invecchiati). Una lezione tecnica e pratica per comprendere le origini chimiche dei difetti e le strategie di intervento disponibili.

Bio relatore
Marco Li Calzi, PhD, ha insegnato Enologia e Scienze Sensoriali presso l’Università del Missouri (USA) e l’École d’Ingénieurs de PURPAN di Tolosa (Francia). È attualmente formatore, consulente e direttore operativo (COO) della società Enolfactive.

Lezione#3 – I Difetti di origine microbiologica in vinificazione

Tiziana NARDI | Ricercatrice CREA, Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia

I microrganismi presenti durante la vinificazione — lieviti, batteri e contaminanti — sono tra le principali fonti di difetti olfattivi e gustativi nei vini. Questa lezione offre un quadro aggiornato dei difetti di origine microbiologica, con un focus sui meccanismi biochimici che determinano la produzione delle molecole responsabili.
Tra i temi affrontati: l’acidità volatile vecchio difetto (quasi) sotto controllo: quando può essere prodotta e da chi (non-Saccharomyces a inizio fermentazione, Saccharomyces in fermentazioni stentate, batteri acetici e Brettanomyces se c’è ossigeno in vino); FA e gli off-flavors derivanti da sbilanciamenti di azoto o zolfo, tra cui H₂S e sovra-produzione di SO₂; i difetti legati alla FML e interazioni lieviti batteri, con attenzione alle ammine biogene – tra cui putrescina e cadaverina – e all’etil carbammato; contaminanti microbici e i fenoli volatili associati, principalmente Brettanomyces (etil fenolo, etil guaiacolo e le differenze con i vinil-derivati); Difetti legati ai consorzi microbici (mousy taint – tetraidropiridine). Il percorso privilegia la comprensione chimica e biologica dei processi, in complementarità con gli altri moduli del ciclo.

Bio relatore
Laureata in Biotecnologie, Tiziana Nardi ha conseguito il dottorato in Viticoltura ed Enologia con menzione Doctor Europaeus (Università di Padova e INRA Montpellier) e completato un post-dottorato all’Université de Bourgogne. È Ricercatrice al CREA-VE e Docente a contratto di Microbiologia Enologica all’Università di Verona. Dal 2021 è membro del gruppo di esperti di Microbiologia dell’OIV. I suoi interessi di ricerca riguardano lieviti e batteri lattici, bioprotezione dell’uva e valorizzazione dei sottoprodotti enologici.

Lezione#4 – Dalla vigna al consumatore: fattori emergenti che favoriscono l’insorgenza dei difetti

Maria Tiziana LISANTI | Università di Napoli

Il cambiamento climatico e le nuove tendenze di mercato stanno ridefinendo le condizioni di produzione del vino, con ricadute dirette sulla sua stabilità e sul profilo sensoriale. Temperature più elevate, stress idrico e alterazioni nella maturazione dell’uva modificano la composizione dei mosti, aumentando il rischio di comparsa di difetti olfattivi. Allo stesso tempo, la riduzione dell’impiego dei solfiti e la crescente domanda di vini a basso contenuto alcolico rendono i vini più suscettibili a deviazioni sensoriali indesiderate.
Questa lezione analizza i principali difetti olfattivi emergenti alla luce di questi nuovi scenari produttivi e climatici, discutendo strategie pratiche di prevenzione e gestione lungo l’intera filiera. Un approfondimento indispensabile per chi vuole anticipare le sfide di un settore in continua evoluzione e adattare le proprie pratiche enologiche a un contesto produttivo sempre più complesso.

Bio relatore
Maria Tiziana Lisanti è Professoressa Associata di Enologia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. La sua ricerca integra l’analisi chimica dei composti odorosi con la valutazione sensoriale per studiare il profilo aromatico dei vini in relazione alle tecnologie di produzione e di conservazione. Dal 2008 fa parte del gruppo di esperti “Tecnologia” dell’OIV (Commissione II – Enologia), su incarico del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.

Lezione#5 – I difetti dei vini: imbottigliamento e conservazione

Disponibile a partire dal 26 giugno 2026

Maurizio UGLIANO | Università di Verona

La qualità sensoriale del vino non si esaurisce in cantina: la bottiglia è un ambiente complesso in cui possono emergere difetti che compromettono il profilo aromatico nel tempo. Questa lezione esamina le principali problematiche legate alla conservazione, analizzandone le origini chimiche, fisiche e biologiche e le possibili strategie di prevenzione e correzione.
I temi affrontati comprendono: i meccanismi che innescano l’ossidazione dei vini; le deviazioni di natura microbiologica in bottiglia; la comparsa di composti aromatici di riduzione come H₂S e mercaptani; l’invecchiamento atipico (UTA) e il suo impatto sul profilo sensoriale; il “difetto di luce” e le condizioni che ne favoriscono lo sviluppo, TBA e TCA. Un modulo conclusivo che integra il percorso del ciclo, offrendo strumenti pratici per garantire la qualità del vino fino al consumatore finale.

Bio relatore
Maurizio Ugliano è Professore Ordinario presso il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, dove insegna Tecnologie e Processi Enologici e Wine Identity and Typicality. Le sue ricerche riguardano la tipicità aromatica dei vini, la stabilità durante la conservazione e lo sviluppo di tecniche di vinificazione sostenibili. Con oltre cento pubblicazioni tecnico-scientifiche, è incluso nella lista dei Top 2% most influential scientists di Stanford University.