I polifenoli e il loro cambiamento

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In questa lezione Simone Giacosa (Università di Torino) analizza l’impatto del cambiamento climatico sui polifenoli del vino rosso, con focus sul Nebbiolo. Si illustrano il blocco della sintesi antocianica oltre i 30°C, la sua degradazione oltre i 35°C e le differenze varietali nella dotazione fenolica. Vengono poi presentati dati sperimentali sull’effetto di temperatura e durata di macerazione sull’estrazione di antociani (peonidina, cianidina, malvidina) e tannini, sul bilancio antocianico in fermentazione e sulle strategie di cantina per preservare colore e struttura tannica in ottica di sostenibilità.

Il punto di partenza: colore e clima

Nella sua relazione, Simone Giacosa (Università di Torino) affronta il tema dei polifenoli del vino rosso alla luce del cambiamento climatico, con l’obiettivo di capire come mitigare le criticità legate al colore e ai composti fenolici. Il punto di partenza è l’uva: se i vinaccioli forniscono tannini, è dalla buccia che deriva la componente cromatica, imprescindibile per un vino rosso.

L’effetto delle alte temperature

• Oltre i 30°C sulla pianta si osserva un blocco dell’accumulo antocianico, potenzialmente recuperabile nei giorni successivi;
• oltre i 35°C si assiste invece a una vera e propria degradazione del colore già formato, una condizione sempre più frequente nelle ultime vendemmie.

Sensibilità varietale

Alcune varietà (Aglianico, Montepulciano, Syrah) partono da una dotazione antocianica più favorevole; altre, come Sangiovese e in particolare Nebbiolo, sono strutturalmente più svantaggiate. Proprio il Nebbiolo, per la sua criticità, è il substrato scelto per gran parte degli studi presentati.

La scelta della data di vendemmia

La maturità fenolica viene monitorata tramite indici di antociani estraibili e potenziali, oggi resi più critici da temperature elevate ed eventi piovosi intensi. I dati triennali 2021-2023 mostrano andamenti molto diversi (annata regolare, siccità estrema, blocco da pioggia), a dimostrazione della crescente variabilità.

Attendere la maturità fenolica significa però accettare gradazioni alcoliche più elevate; anticipare la raccolta comporta invece minor colore e minore intensità rossa, pur con una migliore estraibilità dovuta a bucce più degradate.

Macerazione: temperatura e durata

Temperatura

• A 29°C l’estrazione di colore è molto rapida nei primi due giorni, ma la componente gialla aumenta per fenomeni ossidativi;
• a 24°C l’estrazione è più lenta ma più stabile nel tempo;
• alle basse temperature (18°C vs 28°C) si osserva una maggiore preservazione di peonidina e malvidina e una maggiore formazione di vitisine, a fronte però di un maggior consumo energetico, in contrasto con gli obiettivi di sostenibilità.

Durata

• Tra 12 e 24 giorni di macerazione il contenuto antocianico si riduce progressivamente per assorbimento, polimerizzazione e degradazione;
• una parte consistente degli antociani va effettivamente persa, non solo trasformata in pigmenti combinati.

Il ruolo dei tannini e dei vinaccioli

• I tannini delle bucce hanno grado di polimerizzazione più elevato; quelli dei vinaccioli sono più piccoli ma richiedono più tempo per essere estratti;
• nel Nebbiolo il contributo dei vinaccioli diventa significativo già dal terzo giorno di macerazione, più precocemente rispetto ad altre varietà come Aglianico, Primitivo e Sangiovese (decimo giorno);
• a 29°C si estraggono più tannini, mediamente più piccoli e meno galloilati (quindi leggermente meno astringenti); con macerazioni più lunghe (24 giorni) i tannini risultano invece più astringenti.

In sintesi

Il quadro che emerge conferma una criticità strutturale nella produzione dei vini rossi legata al contesto climatico attuale, destinata a persistere. Se il lavoro in vigneto resta importante, diventa sempre più centrale il ruolo della cantina, dove occorre bilanciare temperatura, durata di macerazione e gestione del vinacciolo per preservare colore e struttura tannica, senza perdere di vista sostenibilità e contenuto alcolico.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata ai corsi in aula “Vinidea On The Road” 2026