Igiene di cantina e punti critici per la prevenzione dei difetti microbiologici

Nel settore enologico, prevenire i difetti microbiologici è fondamentale per garantire la qualità dei vini. Questo video, pensato per tecnici e specialisti del settore, approfondisce le strategie di prevenzione dei principali difetti microbiologici: i Brettanomyces e il cosiddetto “gusto di topo”. Oltre a descrivere le cause principali di questi difetti, il video fornisce soluzioni pratiche per la gestione igienica della cantina, l’ottimizzazione della sanificazione e l’implementazione di controlli microbiologici efficaci.

I Difetti Microbiologici nei Vini

Brettanomyces: meccanismi e prevenzione

• I Brettanomyces, responsabili di produzione di fenoli volatili che causano difetti aromatici, possono svilupparsi sia durante la fermentazione sia durante l’invecchiamento del vino. Per prevenire la loro crescita è essenziale:
• Garantire l’igiene in cantina e nelle attrezzature.
• Selezionare e inoculare micro-organismi di qualità.
• Monitorare costantemente i parametri microbiologici, con particolare attenzione alle superfici e ai biofilm.

Gusto di Topo: origine e controllo

Il “gusto di topo” è un difetto aromatico che emerge principalmente in vini naturali o poco controllati. I responsabili di questa deviazione sono i lactobacilli e i Brettanomyces, che trasformano aminoacidi come lisina e ornitina in molecole a cattivo odore. Questo difetto si manifesta con sentori che possono variare da cioccolato a odori più intensi e sgradevoli, come arachidi rancide. Le pratiche consigliate per limitare il rischio includono:

• Utilizzare fermentazioni controllate.
• Implementare tecniche di igiene rigorose durante l’invecchiamento.

Sanificazione in Cantina: Principi e Pratiche

Detersione e Disinfezione

La sanificazione è un processo strutturato in due fasi:

1. Detersione: Questa fase prevede l’uso di detergenti adatti, con tensioattivi che agevolano il processo, e deve includere risciacqui adeguati per evitare residui.
2. Disinfezione: Dopo la pulizia, l’applicazione di disinfettanti specifici elimina i microrganismi residui.

Queste fasi sono strettamente legate: una disinfezione efficace non può avvenire senza una detersione preliminare accurata.

Fattori di Efficacia della Sanificazione

Per una sanificazione ottimale è importante considerare i fattori chiave del processo, conosciuti come TACT:

• Temperatura: un’acqua più calda migliora l’efficacia dei detergenti.
• Azione meccanica: l’uso di testine di lavaggio e canali a schiuma garantisce una copertura uniforme.
• Concentrazione del prodotto: rispettare le dosi consigliate aumenta l’efficacia del trattamento.
• Tempo di contatto: aumentare il tempo di esposizione quando possibile compensa variazioni in temperatura o concentrazione.

Tecniche di Controllo Microbiologico

Metodi Rapidi e Specifici

La verifica dell’igiene è cruciale per identificare potenziali contaminazioni microbiologiche prima che possano influenzare la qualità del vino. Tra le tecniche descritte nel video troviamo:

• ATP-metria: misura l’attività biologica tramite la rilevazione dell’ATP, indicatore di presenza microbica.
• Piastre a contatto e Petrifilm: offrono una valutazione rapida della contaminazione su superfici.

Tecniche avanzate come la PCR e la citometria a flusso permettono di rilevare specificamente i Brettanomyces, fornendo risultati più accurati rispetto ai metodi tradizionali.