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Il materiale della parete cellulare in sospensione nei mosti รจ responsabile di importanti perdite di colore durante la vinificazione
€15.00 (IVA incl.)
I composti fenolici sono uno dei principali responsabili della qualitร del vino rosso e vengono trasferiti nel mosto-vino durante la fase di macerazione della vinificazione, ma questo trasferimento รจ ben lungi dall’essere completo.
Specifiche
| Lezioni | 1 |
|---|---|
| Durata | 5 minuti |
| Tipologia |
In stock1
DESCRIZIONE
DESCRIPTION
DESCRIPTION
Descripciรณn
I composti fenolici sono uno dei principali responsabili della qualitร del vino rosso e vengono trasferiti nel mosto-vino durante la fase di macerazione della vinificazione, ma questo trasferimento รจ ben lungi dall’essere completo. Ciรฒ potrebbe essere dovuto, tra le altre cause, al fatto che i fenoli estratti sono legati ai polisaccaridi della parete cellulare della buccia e della polpa, presenti in grandi quantitร nel mosto ottenuto dopo la pigiatura dell’uva. In questo studio, viene dimostrata l’importanza di queste interazioni nel colore finale del vino conducendo diverse vinificazioni in rosso con una fase di decantazione, simile a quella comune ai vini bianchi e rosati.
L’eliminazione del materiale della parete cellulare in sospensione cosa ha riportato? l viniย contenevano una quantitร significativamente piรน elevata di composti fenolici eย miglioravanoย le loroย caratteristiche cromatiche? Come si sono comportateย varietร con bucce piรน spesse e un elevato materiale della parete cellulare? Scopri questo e qualiย approcci pratici sono stati proposti per limitarne il ruolo nell’eliminazione dei composti fenolici, come l’uso di enzimi che decostruiscono la parete cellulare.
Video estratto dalla presentazione tenuta durante Enoforum Web Scientists (13 Marzo 2023)
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