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Il pinking del vino bianco: sono coinvolti alcuni antiossidanti?
€45.00 (IVA incl.)
Specifiche
| Durata | 15 minuti |
|---|---|
| Lezioni | 1 |
| Tipologia |
disponibile
DESCRIZIONE
DESCRIPTION
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Descripción
Il pinking del vino bianco comporta la trasformazione del colore da giallo a una tonalità rosso salmone, un cambiamento indesiderato che può verificarsi durante la conservazione. Recentemente, piccole concentrazioni di malvidina-3-O-glucoside (∼ 0,3mg/L) sono state attribuite alla comparsa del colore rosa in vini bianchi prodotti in condizioni di riduzione dalla varietà di uva Síria. Inoltre, la polimerizzazione degli antociani in condizioni ossidative, la combinazione di più di dieci diversi monomeri e composti polimerici, la formazione di un derivato dell’acido 2-S-glutatione-caftarico sono state suggerite come cause del rosato. Tuttavia, questa modifica del colore deve ancora essere chiarita.
Questo studio mirava a chiarire i meccanismi molecolari e i composti coinvolti nel pinking del vino bianco. La formazione del pinking è stata valutata in vini modello addizionati con quantità fisse di fenoli (cioè catechina e acido caffeico) e concentrazioni crescenti di composti contenenti zolfo [SCC] (cioè glutatione, cisteina, mercaptoetanolo), alcuni dei quali utilizzati come antiossidanti, aggiunti singolarmente o in combinazione.
In quali delle condizioni testate è risultato più intenso il colore rosa? Scopri cosa suggeriscono i dati nelle condizioni sperimentali sul fenomeno del pinking,
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)
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