Immobilizzazione dei lieviti in trucioli di rovere e in polvere di cellulosa per la fermentazione in bottiglia dello spumante

Nell’elaborazione dei vini spumanti mentodo classico i lieviti realizzano due successive fermentazioni. Per la seconda fermentazione in bottiglia, l’uso di lieviti Saccharomyces cerevisiae immobilizzati avrebbe numerosi vantaggi.

Gli obiettivi di questo lavoro erano:
a) l’immobilizzazione di un lievito commerciale e di uno biologico in supporti adatti per l’uso enologico (trucioli di legno di quercia e polvere di cellulosa) nella seconda fermentazione in bottiglia;
b) lo studio dell’effetto del lievito sul remuage e sulla composizione aromatica.

I vini spumanti ottenuti con cellule immobilizzate erano più complessi ed articolati. Il sistema utilizza materiali economici (trucioli di rovere o di cellulosa), già accettati ed utilizzati in enologia. Questo sistema di immobilizzazione è adatto all’uso con altri lieviti e batteri per diversi processi di vinificazione (fermentazioni alcoliche o malolattiche).

Finalista Premio SIVE OENOPPIA 2017: videoseminario della presentazione realizzata in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)