La gestione dell’Ossigeno e della SO₂ in pre-imbottigliamento

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Il Prof. Gerbi analizza la gestione dell’ossigeno e della SO₂ nelle fasi che precedono l’imbottigliamento dei vini rossi. Si parte dai principali fattori di rischio (zuccheri residui, pH elevato, Brettanomyces) per poi illustrare il ruolo protettivo dei lieviti, l’affinamento sulle fecce, l’influenza della porosità dei contenitori (legno, cemento, gres, acciaio) e la microssigenazione. Si approfondiscono inoltre il glutatione, la misura dell’ossigeno disciolto per luminescenza, il TPO in bottiglia e il rapporto tra SO₂ libera, combinata e pH. Obiettivo: minimizzare la SO₂ mantenendo efficacia antiossidante e stabilità microbiologica.

Perché la stabilità del vino non è mai scontata

Nella fase che precede l’imbottigliamento, la domanda centrale è una sola: il vino che oggi consideriamo ottimo resterà tale nel bicchiere del consumatore? Il cambiamento climatico ha reso questa domanda ancora più delicata, perché ha modificato l’equilibrio tra due parametri chiave.

I due nemici principali

• Zuccheri residui: anche pochi grammi/litro, sotto la soglia di rilevabilità dei laboratori, rappresentano nutrimento per i microrganismi.
• pH elevato: aumenta l’aggressività dei batteri lattici e riduce drasticamente la percentuale di SO₂ molecolare attiva, aprendo la strada a contaminazioni da Brettanomyces.

La regola di base resta quindi: vini secchi, con pH controllato, prima ancora di pensare a recipienti e dosaggi.

Il lievito come antiossidante naturale

I Saccharomyces vitali sono in grado di consumare rapidamente l’ossigeno disciolto (pochi minuti per azzerarlo dopo un’immissione controllata), offrendo una difesa antiossidante importante durante l’affinamento sulle fecce. La cessione di composti dall’interno cellulare (mannoproteine, glutatione) diventa però significativa solo dopo la lisi cellulare, che richiede almeno 6-9 mesi.

Contenitori e porosità: dal legno all’acciaio

Un indicatore pratico di stabilità del colore nei vini rossi è la percentuale di antociani liberi: l’obiettivo è scendere sotto il 20%. Il risultato dipende dalla porosità del contenitore, decrescente in questo ordine:

• legno
• terracotta
• gres
• acciaio
• vetro

Nel legno la reazione avviene in profondità, nel primo centimetro di doga, dove i tannini ellagici veicolano l’ossigeno verso la componente fenolica. Nei contenitori in acciaio, dove la porosità naturale manca, si può intervenire con microssigenazione abbinata a tannini ellagici per raggiungere risultati analoghi.

Glutatione: un alleato con un limite normativo

La luminescenza ha reso più semplice misurare l’ossigeno disciolto anche a livelli molto bassi, un vantaggio decisivo in fase di imbottigliamento. Il glutatione, tripeptide naturale prodotto dai lieviti, non è però incluso nell’elenco degli additivi autorizzati dal regolamento UE 2019/1934: non può quindi essere aggiunto direttamente, ma solo favorito attraverso il contatto prolungato con lieviti e loro derivati.

L’imbottigliamento: la fase più critica

Il TPO (Total Package Oxygen) è dato dalla somma di tre componenti:

• ossigeno già presente nel vino;
• ossigeno nello spazio di testa;
• ossigeno introdotto dalla tappatura.

Ogni milligrammo di ossigeno consuma 4 mg di SO₂; per questo un errore nella linea di imbottigliamento può azzerare in poche settimane una dotazione di solforosa libera che sembrava adeguata.

La strategia finale: meno SO₂, più efficienza

L’obiettivo non è eliminare la SO₂, ma massimizzarne l’efficacia riducendo la quota combinata a favore di quella libera. Poiché l’efficacia della SO₂ molecolare dipende fortemente dal pH, un vino con pH troppo alto (es. 3,7) rende inefficace anche una dose di 30 mg/l di libera. Serve quindi lavorare anche sul controllo del pH, incluse eventuali soluzioni biotecnologiche (lieviti produttori di acido lattico o malico), per affrontare le sfide poste dal cambiamento climatico.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata ai corsi in aula “Vinidea On The Road” 2026