Le Instabilità dei Vini

Questa Winemaking Masterclass fornisce un quadro scientifico completo e attuale sulle instabilità dei vini, strutturato in cinque registrazioni della durata di circa 2h ciascuno.

Lezione #1 – Panoramica generale e approcci scientifici nello studio della stabilità Calcica dei Vini

Davide CAMONI | Consulente e docente dell’Accademia Symposium Franciacorta

L’instabilità calcica rappresenta una delle principali sfide enologiche, con implicazioni dirette sulla stabilità del prodotto e, qualche volta, sulla shelf life. Questa lezione si propone di fare il punto sugli avanzamenti scientifici e sugli approcci metodologici nella comprensione e gestione di questo fenomeno.
Saranno affrontati i modelli predittivi, i principali test di laboratorio, e proposte alcune strategie di gestione delle principali instabilità calciche.
L’intervento sarà tenuto da Davide Camoni, consulente nella Food&beverage supply chain, in particolare modo per vini, vermoth, dealcolati e soft drinks, é docente di chimica enologica presso l’Accademia Symposium in Franciacorta ed ha un expertise ventennale sulle prove di laboratorio enologico di cui è stato per 18 anni direttore.

Lezione #2 – Approcci innovativi alla stabilizzazione proteica del vino

Matteo MARANGON e Simone VINCENZI | Università di Padova

Nella prima parte della lezione il Prof Vincenzi introduce il tema della stabilizzazione proteica nei vini, con delle considerazioni in merito alla tecnica comunemente utilizzata, ovvero il trattamento con bentonite. Vengono in particolare affrontati i problemi tecnologici legati al trattamento con bentonite e vengono proposti dei suggerimenti per aumentare l’efficacia del trattamento con l’obiettivo di ridurre i dosaggi di chiarificante.
Nella seconda parte, il Prof. Marangon illustra i principali alternativi alla bentonite per la stabilizzazione proteica dei vini. In particolare, sono presentate tecniche basate sulla destabilizzazione delle proteine (es: pastorizzazione, microonde, trattamenti ad alta pressione, campi elettrici pulsati), coadiuvanti alternativi alla bentonite, tra cui carragenine, zirconio, nanoparticelle magnetiche, zeoliti, chitina e silici mesoporose funzionalizzate; approcci di degradazione enzimatica delle proteine instabili; e infine strategie additive che prevedono l’arricchimento del vino con composti protettivi, come i derivati di lievito.

Lezione #3 – Instabilità Tartarica

Paola DOMIZIO | Università di Firenze

La precipitazione dei sali tartarici rappresenta una criticità per la qualità commerciale del vino. Tradizionalmente, il fenomeno viene gestito mediante tecniche sottrattive, come la refrigerazione e l’elettrodialisi, oppure additive, tra cui l’impiego di acido metatartarico, mannoproteine, carbossimetilcellulosa (CMC) e poliaspartato di potassio, quest’ultimo il più recente tra i prodotti autorizzati dall’OIV.
Nel corso della lezione è analizzata l’evoluzione di tali pratiche in un’ottica di maggiore sostenibilità e sono inoltre presentate le nuove frontiere della ricerca, incluse tecnologie emergenti quali il trattamento al plasma.

Lezione #4 – Le Nuove Instabilità

Matteo MARANGON e Simone VINCENZI | Università di Padova

Nella prima parte della lezione, il Prof. Vincenzi discute i principali fattori coinvolti nella precipitazione di quercetina nei vini rossi e illustra le ultime scoperte riguardo il meccanismo di formazione dei precipitati. Infine, espone alcuni possibili metodi per prevenire questo fenomeno. Nella seconda parte della lezione, il Prof. Marangon illustra i principali composti delle uve e dei vini coinvolti nei fenomeni di aggregazione colloidale, con particolare riferimento a proteine, polisaccaridi e polifenoli. Vengono inoltre approfonditi i concetti di stabilità colloidale, le principali criticità legate alla sua perdita e le strategie di prevenzione delle instabilità, basate su approcci additivi e sottrattivi.

Lezione #5 – Luce e ossigeno: le instabilità ossidative dei vini bianchi e rosati

Maurizio UGLIANO | Università di Verona

Durante la sua conservazione il vino può andare incontro a processi di natura ossidativa che ne degradano la qualità organolettica. Il più conosciuto tra questi è quello che si innesca quando il vino viene a contatto con l’ossigeno atmosferico, al quale ci riferiamo genericamente con il termine di ossidazione.
Esiste però un altro processo ossidativo legato all’esposizione alla luce, talvolta definito foto-ossidazione. Partendo dai fondamenti chimici alla base di questi due processi, in questa lezione vengono discussi diversi aspetti di tecnica enologica utili a ridurre l’incidenza di questi processi ossidativi. Tra questi, particolare rilevanza viene data al ruolo delle operazioni di chiarifica, all’utilizzo di nutrienti di fermentazione, e alle scelte di packaging.