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Lieviti non-Saccharomyces: uno strumento chiave per migliorare la qualità del vino in un contesto di riscaldamento globale
€45.00 (IVA incl.)
Specifiche
| Lezioni | 1 |
|---|---|
| Durata | 30 minuti |
| Tipologia |
disponibile
DESCRIZIONE
DESCRIPTION
DESCRIPTION
Descripción
Il Prof. Antonio Morata, dell’Universidad Politécnica di Madrid, esamina le applicazioni avanzate dei lieviti non-Saccharomyces in enologia. L’uso di specie non-Saccharomyces è una tendenza nell’enologia attuale. Mentre nel XX secolo si è fatto tutto il possibile per eliminarle dalla fermentazione, oggi mostrano numerose capacità specifiche per migliorare le problematiche nel nuovo scenario del riscaldamento globale. In genere, i vini provenienti da aree calde colpite dal riscaldamento globale presentano: elevata gradazione alcolica, bassa acidità, fenoli sbilanciati, aroma piatto, palato leggero e sensibilità alle instabilità microbiche e fisico- chimiche. Questi inconvenienti possono essere superati utilizzando specie che: riducono la gradazione alcolica e abbassano il pH producendo acidità dagli zuccheri (Lachancea thermotolerans); controllano le ossidazioni e hanno effetti bioprotettivi (Metschnikowia pulcherrima, Pichia Kluyverii, Torulaspora delbrueckii); migliorano l’aroma varietale attraverso il rilascio enzimatico di terpeni (Metschnikowia pulcherrima) o tioli (Lachancea thermotolerans); aumentano le sostanze volatili fermentative (Hanseniaspora spp.) e migliorano la sensazione al palato (Hanseniaspora spp., Torulaspora delbrueckii). Nuove generazioni per nuovi lieviti.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 25ª edizione di Enoforum (Verona 21-23 maggio 2025)
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