L’importanza dell’autolisi negli spumanti

L’autolisi dei lieviti è un processo naturale che inizia dopo la seconda fermentazione, durante il quale le cellule di lievito muoiono e si degradano lentamente, rilasciando composti intracellulari nel vino. Questo processo può protrarsi per diversi anni.

Durante l’autolisi vengono rilasciate diverse sostanze come proteine, polisaccaridi e mannoproteine che conferiscono volume al palato e attenuano l’acidità e l’amaro. Vengono rilasciati anche lipidi, aminoacidi, nucleotidi e peptidi che agiscono come esaltatori di sapidità e precursori di aromi, tra cui il profilo umami e note tostate o di panetteria.

Inoltre, il rilascio di proteine, polisaccaridi e mannoproteine migliora la persistenza, la cremosità e la finezza della spuma, caratteristiche apprezzate nei vini spumanti di alta gamma, e contribuisce a un’effervescenza più lenta ed elegante, evitando bolle grandi o un’effervescenza aggressiva. D’altra parte, i lieviti consumano ossigeno, contribuendo alla protezione dello spumante dall’ossidazione, cosa particolarmente importante nei lunghi periodi di invecchiamento in bottiglia.

In questa registrazione del webinar, Fernando Zamora, professore dell’Università Rovira i Virgili, ci parla di tutti questi aspetti e presenta un’esperienza condotta con spumanti di 9 annate consecutive in cui è stata determinata l’influenza del tempo di autolisi dei lieviti sul rilascio di macromolecole, sul consumo di ossigeno, sul colore e sulla qualità sensoriale. Vengono inoltre mostrate fotografie al microscopio elettronico a scansione che mostrano i cambiamenti morfologici progressivi nelle cellule di lievito nel corso di 9 anni di invecchiamento.

Registrazione del webinar tenuto da Fernando Zamora nel 2025.