Miglioramento organolettico e della freschezza con l’uso di lieviti non-Saccharomyces in vini bianchi da climi caldi

Scoprite il potenziale all’avanguardia della Lachancea thermotolerans nella vinificazione moderna! Questo video analizza le sfide poste dalla sovramaturazione delle uve indotta dal clima, che porta a vini piatti e alcolici con bassa acidità e pH elevato. Scoprite come ceppi specifici di Lachancea thermotolerans possono ridurre naturalmente il pH del vino attraverso la produzione di acido lattico, migliorando l’acidità e la complessità.

Questo studio confronta quattro ceppi selezionati con due ceppi commerciali a diverse temperature di fermentazione e concentrazioni di anidride solforosa. Inoculi sequenziali binari e ternari con lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces cerevisiae rivelano affascinanti intuizioni sulla resa della fermentazione, sulla produzione di acido lattico e sulla stabilità degli esteri aromatici.

Scoprite come la Lachancea thermotolerans sia un potente biotool per ridurre naturalmente il pH del vino ed esaltare i profili aromatici, comprendendo il ruolo cruciale della temperatura, dell’anidride solforosa, delle popolazioni di lievito e dei nutrienti nelle prestazioni della fermentazione.

La relazione riprodotta in questo video è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023).