Modellazione della distribuzione fenolica e dell’accesso di ossigeno nel vino in fusti di rovere

L’invecchiamento del vino in botte svolge molteplici funzioni, la principale delle quali è di consentire un lento e limitato contatto con l’ossigeno mediato dall’ossidazione dei composti fenolici ceduti dal legno. Questi hanno un potenziale ossidoriduttivo inferiore a quello dei fenoli del vino, soprattutto degli antociani, che vengono così protetti dalla degradazione ossidativa.

Le dinamiche con cui tannini ellagici e O2 entrano e si distribuiscono nel vino sono ancora poco note e la loro conoscenza consentirebbe di valutare meglio la scelta del fusto e la sua gestione in invecchiamento. Quantità di O2 nell’ordine di 10-50 mg/(L x anno) sono stimate disciogliersi nel vino in barrique, tuttavia non vi sono misure dirette di passaggio dell’O2 attraverso il legno.

Antonio Tirelli, nella sua presentazione, descrive le modalità di distribuzione dei tannini del legno ceduti nel vino e la quantità di O2 in grado di attraversare il legno in diverse condizioni.

Ricerca presentata al Premio Internazionale OENOPPIA 2017 . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)