Potenziale degli ultrasuoni, congelamento-scongelamento dei vinaccioli e l’utilizzo della spettroscopia UV-Vis nel frazionamento del mosto

Gli ultrasuoni ad alta potenza sono stati recentemente riconosciuti come una delle tecnologie più promettenti nei processi di vinificazione, nella Risoluzione OIV-OENO 616-2019. Andrea Natolino dell’Università di Udine con il suo lavoro intitolato “Innovazioni nel processo di vinificazione dei vini rossi tramite la tecnologia a ultrasuoni” dimostrerà la loro potenziale efficacia nella macerazione, in questa sintesi dei risultati più interessanti delle attività di ricerca.

Attualmente per identificare le diverse frazioni del mosto ci si basa ancora sui tagli volumetrici, in aggiunta alla valutazione sensoriale, o tramite conduttività, ma quest’ultimo non è direttamente correlato ai fenoli.  Robert Dambergs della Charles Sturt University spiegherà invece come la spettroscopia di riflettanza può essere utilizzata per prevedere i fenoli totali nel mosto d’uva con una precisione accettabile nonché per distinguere oggettivamente le frazioni di mosto base spumante nel suo lavoro “Rilevamento in linea delle frazioni di pressatura del mosto d’uva con spettroscopia UV-Vis” permettendo di effettuare in tempo reale taglio automatizzato.

La maturazione fenolica rappresenta un grande interesse per i produttori di vino di qualità. Tuttavia, le limitazioni climatiche o genotipiche possono spesso impedire una maturazione ottimale. Laura Rustioni dell’Università del Salento ci spiegherà “Congelamento-scongelamento dei vinaccioli per migliorarne la maturità fenolica e l’ossidazione dei tannini”. Trattasi di un trattamento di congelamento-scongelamento che può migliorare la qualità dell’uva per un potenziale utilizzo in condizioni di coltivazione difficili, così permettendo di raggiungere i propri obiettivi enologici.

Video dei lavori presentati all’Enoforum Web Contest 2021 durante l’Enoforum Web Conference (23-25 febbraio 2021)