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Prodotti derivati dal lievito: caratterizzazione e impatto sul rilascio di riboflavina durante la fermentazione alcolica

Alessio Altomare | Università degli Studi di Milano

45.00 (IVA incl.)

Specifiche

Durata

15 minuti

Lezioni

Singola

Tipologia

In stock1

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DESCRIZIONE

Il difetto del “gusto di luce” (Light Struck Taste, LST) può rovinare il sapore dei vini bianchi e spumanti esposti alla luce in bottiglie di vetro trasparente. Questo fenomeno è causato dalla formazione di metanethiolo e dimetil disolfuro, risultante da reazioni chimiche indotte dalla luce che coinvolgono la riboflavina (RF) e la metionina.

Studi recenti hanno scoperto che l’uso di prodotti derivati dal lievito (Yeast-Derived Products, YDP) prima della fermentazione alcolica (FA) può aumentare i livelli di riboflavina (RF) nel vino. Gli YDP, utilizzati per migliorare la fermentazione e le caratteristiche del vino, potrebbero quindi contribuire al rischio di LST. Questo studio ha esaminato l’impatto degli YDP sulla concentrazione di riboflavina (RF) nel vino, utilizzando diverse tipologie di YDP e ceppi di lievito.

I risultati mostrano che alcuni YDP aumentano significativamente la riboflavina (RF) nel vino, con variazioni dipendenti dal tipo di YDP e dal ceppo di lievito utilizzato. Questi dati suggeriscono che la scelta accurata dei nutrienti per la fermentazione è cruciale per evitare il rischio di LST.

Video estratto dalla presentazione tenuta durante la 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)

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