Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini

Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.

In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

PROGRAMMA

Difetti derivanti dalle uve

• aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
• gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
• odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
• odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

• acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
• acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
• composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo);
• confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
• composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione

• composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
• odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
• influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento

• influenza della composizione della materia prima:
• 2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
• gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA
• composti solforati: DMDS (gusto di luce)

Degustazione (60 vini):

• esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
• difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
• difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
• difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
• esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
• esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.

Il corso è basato sui contenuti sviluppati da: INTELLI’ŒNO

La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (F), è stata fondata nel 2003 dall’enologo e microbiologo Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i produttori di vino, sia tramite attività di consulenza diretta o di osservatorio tecnologico, sia attraverso la messa a punto di specifici corsi di formazione per gli operatori professionali del settore. Intelli’Œno possiede inoltre una particolare competenza nel campo della microbiologia enologica. Vinidea è orgogliosa di esserne il partner esclusivo per l’Italia. www.intellioeno.com