Stabilità ossidativa dei vini bianchi: Definizione e comportamento dinamico del metaboloma antiossidante dei vini durante la vinificazione

In un contesto di preoccupazione sociale per la durata di conservazione del vino bianco, insieme alla ricerca di produzioni ecocompatibili, caratterizzate da bassi input e da una gestione simile a quella biologica, l’innovazione per i progressi economici si basa sulla comprensione senza precedenti dei complessi meccanismi coinvolti nella chimica dell’ossidazione del vino.

Sembra che vi siano diversi costituenti naturali del vino che possono partecipare alle reazioni di ossidazione, in particolare alle reazioni secondarie, che sono ancora sconosciute. Capire quali sono questi metaboliti, così come osservare le sostanze che hanno proprietà antiossidanti in altre bevande fermentate, permetterà di valutare direttamente la resistenza naturale del vino all’ossidazione. Questo fatto, da solo sarà molto utile per stimare la conservabilità e comprendere il potenziale di invecchiamento.

Applicando la combinazione di approcci analitici potenti e moderni, è stato possibile caratterizzare il metaboloma antiossidante del vino bianco, correlato alla stabilità ossidativa dei vini bianchi espressa fin dall’inizio del processo di vinificazione.

L’identificazione del metaboloma antiossidante dei vini consente di comprendere nel dettaglio le interazioni chimiche transitorie coinvolte nella chimica antiossidante associata a noti antiossidanti e apre una strada verso la vinificazione personalizzata. Scopri come seguire le variazioni del metaboloma antiossidante del vino possa fornire una via per controllare meglio il processo di vinificazione attraverso la conoscenza di come sia possibile modificare il potenziale di invecchiamento del vino.

Video estratto dalla presentazione tenuta durante Enoforum Web Scientists (13 Marzo 2023)