Strategie Integrate per la Gestione delle Ossidazioni e dei Solfiti in Vinificazione

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La professoressa Angelita Gambuti (Università di Napoli) illustra strategie integrate per ridurre l’uso di solfiti in vinificazione, mantenendo un’adeguata protezione del vino. Attraverso due sperimentazioni — una su vini rossi con uve Aglianico e una su vini bianchi da varietà minori della Costiera Amalfitana — viene dimostrato come l’impiego di chitosano, lieviti inattivati ricchi in glutatione e gallotannini permetta di limitare la produzione di acetaldeide, ridurre la SO₂ legata fortemente e abbassare i livelli di solforosa totale, senza compromettere la qualità sensoriale del prodotto finale.

Il ruolo della SO₂ e il problema dell’acetaldeide

La solforosa totale è il parametro di riferimento per la tossicità, ma è la frazione libera — in equilibrio con quella combinata — a esercitare le funzioni antiossidante (ione bisolfito) e antisettica (SO₂ molecolare). Un punto critico spesso sottovalutato riguarda la solforosa legata fortemente, in particolare quella combinata con l’acetaldeide: questa forma è scarsamente dissociabile e riduce drasticamente la “riserva” di SO₂ combinata debolmente, che è invece la fonte principale per il ripristino della frazione libera. Limitare la produzione di acetaldeide è quindi un obiettivo enologico prioritario.

Vinificazione in rosso: il ruolo del chitosano

La sperimentazione è stata condotta su uve Aglianico di diversa qualità (alta e bassa, in funzione della contaminazione da Botrytis cinerea), confrontando tre protocolli: nessun additivo, aggiunta di SO₂ (50 mg/L), aggiunta di chitosano (400 mg/L).

I principali risultati emersi:

• L’aggiunta precoce di SO₂ stimola una maggiore produzione di acetaldeide da parte dei lieviti durante la fermentazione alcolica.
• L’impiego di chitosano dopo la svinatura, in sostituzione dei solfiti, ha determinato un calo di acetaldeide del 39–50%.
• Nei vini trattati con chitosano post-svinatura si è registrato un aumento dei pigmenti polimerici, con effetti positivi sulla stabilità del colore.
• Per garantire 25 mg/L di SO₂ libera, i vini trattati con chitosano hanno richiesto il 33% in meno di SO₂ totale.

Le buone pratiche indicate includono l’inoculo rapido dei lieviti selezionati e l’uso del chitosano in sostituzione dei solfiti sia prima che dopo la fermentazione alcolica.

Vinificazione in bianco: un approccio integrato

Per i vini bianchi la gestione è più complessa. La sperimentazione ha coinvolto quattro varietà minori della Costiera Amalfitana (Ripoli, Fenile, Ginestra, Pepella) in due annate successive, confrontando un protocollo standard con SO₂ e un protocollo alternativo basato su:

• Chitosano nelle fasi pre-chiarifica e post-fermentazione.
• Lieviti inattivati ricchi in glutatione, antiossidante naturale che reagisce con gli acidi idrossicinnamici formando il Grape Reaction Product (GRP).
• Gallotannini come antiossidanti autorizzati dalle normative OIV e UE.

Nel 2021, il protocollo completamente privo di SO₂ ha prodotto vini con evidenti note ossidate in tutte le varietà. Nel 2022, riducendo — senza eliminare — la
SO₂ (30 mg/L in due fasi chiave, per un totale di 60 mg/L), i risultati sono stati nettamente migliori:

• SO₂ totale ridotta fino a 50–70 mg/L mantenendo 30 mg/L di libera.
• Acetaldeide significativamente più bassa nei protocolli alternativi.
• Nessuna differenza sensoriale significativa rilevata da una giuria di 21 giudici.

Conclusioni

I dati confermano che una gestione razionale dei solfiti è possibile, a condizione di intervenire nei momenti critici della vinificazione e di supportare la SO₂ con
coadiuvanti tecnologici autorizzati. La strada verso vini a basso contenuto di solfiti — sia rossi che bianchi — è percorribile, ma richiede precisione operativa e una comprensione approfondita degli equilibri chimici in gioco.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata ai corsi in aula “Vinidea On The Road” 2026