Sviluppo di metodi elettrochimici per applicazioni enologiche

L’evoluzione della frazione fenolica, in particolare di quella più facilmente ossidabile, è rilevante in enologia. A questo sono, infatti, legate le valutazioni dell’enologo circa la stabilità ossidativa dei vini, la gestione della SO₂, la conduzione delle fasi prefermentative (in bianco e rosato) e di macerazione e maturazione (in rosso). È quindi di grande interesse poter analizzare in maniera rapida ed informativa la componente fenolica di uve, mosti e vini, nonché ‘predire’ la loro ossidabilità.

In tal senso i metodi elettrochimici mostrano notevoli potenzialità, essendo capaci di fornire informazioni sulle caratteristiche della frazione più facilmente ossidabile del vino, in particolare: flavanoli, catechine, acidi fenolici e tannini.

Sono state pertanto studiate le potenzialità dell’analisi elettrochimica in voltammetria lineare abbinata all’impiego di sensori monouso per lo studio dell’evoluzione della frazione facilmente ossidabile di mosti e vini.

I risultati ottenuti mostrano che tale tecnica consente di seguire l’evoluzione dei principali fenoli ossidabili durante le fasi di pressatura delle uve, chiarifica dei mosti, macerazione fermentativa e maturazione post-fermentativa. È stato inoltre possibile studiare i meccanismi di azione antiossidante di tannini commerciali e quelli di stabilizzazione di differenti agenti di chiarifica nei confronti dell’ossidazione in mosti e vini, di particolare rilievo nelle strategie di riduzione della SO₂.

Rispetto ai comuni metodi elettrochimici, l’impiego di sensori monouso migliora la velocità di esecuzione e la semplicità di utilizzo, aprendo nuove prospettive per l’impiego di tale tecnica in cantina.

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 – Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)