Tannini enologici: caratterizzazione ed effetto sul colore del vino

L’uso dei tannini enologici è autorizzato dall’OIV da molti anni e raccomandato per la stabilizzazione del colore, ma come scegliere il prodotto migliore in base al tipo di vino da produrre? Qual è il loro reale effetto sulla stabilità del colore?

Nel primo video che vi proponiamo, Silvia Motta del CREA – Consiglio per la Ricerca e l’Economia Agraria – descrive il lavoro il cui obiettivo era di confrontare alcuni metodi analitici utilizzati per caratterizzare i tannini enologici e determinare il tasso di consumo di ossigeno (OCR). Si descrive il metodo rapido sviluppato per identificare la capacità antiossidante dei prodotti a base di tannini e lo strumento per scegliere il prodotto più adatto ad ogni scopo.

Il seguente lavoro di Adeline Vignault, ricercatrice dell’Università di Bordeaux- ISVV, descrive le interazioni tannini/antociani che permettono di produrre vini intensamente colorati con un’alta stabilità del colore durante l’invecchiamento. In particolare, lo scopo di questo lavoro era di verificare e confermare l’efficacia dei tannini enologici sulla stabilizzazione del colore dei vini.

Infine, Ignacio Ontañón, dell’Università di Saragozza, parla della gestione dell’ossigeno durante la vinificazione e l’invecchiamento per ottenere vini di alta qualità. L’obiettivo principale della sua ricerca è stato quello di studiare i cambiamenti metabolomici nei vini rossi causati dalla conservazione in diverse condizioni ossidative e riduttive.

Video dei lavori presentati all’Enoforum Web Contest 2021 durante l’Enoforum Web Conference (23-25 febbraio 2021)