Uso non ordinario di lieviti non-Saccharomyces

Negli ultimi anni, l’interesse per i lieviti “non-Saccharomyces” è cresciuto grazie alle loro potenzialità uniche nella vinificazione. Questi microrganismi offrono alternative al tradizionale S. cerevisiae, soprattutto nella produzione di vino rosso, dove le loro capacità metaboliche possono influire positivamente sul prodotto finale.

In questa presentazione, esploreremo due casi in cui lieviti non-Saccharomyces sono stati impiegati con successo in contesti complessi: nella vinificazione di uve appassite per il Vino Santo di Gambellara e nella produzione di spumanti da uve Lambrusco secondo il metodo champenois. Scopriremo come la Lachancea thermotolerans sia stata utilizzata come acidificante biologico per stabilizzare il Vino Santo e come ceppi di Saccharomyces uvarum e Torulaspora delbrueckii abbiano arricchito il profilo organolettico dei vini spumanti.