Descrizione
In questo video-corso mostriamo i meccanismi di reazione indotti dalla luce a carico delle molecole coinvolte nella formazione del gusto di luce: riboflavina e metionina.
La radiazione luminosa è anche responsabile di modifiche a carico di altri componenti del vino come gli acidi organici e i flavan-3-oli.
Mostriamo infine gli approcci enologici per prevenirne la comparsa durante la conservazione del vino in bottiglia sottolineando come modifiche del processo di vinificazione (impiego di lieviti basso produttori di riboflavina e metionina) e l’aggiunta di antiossidanti (i.e. tannini idrolizzabili) possano svolgere un effetto protettivo.
Relatrice: Daniela Fracassetti, Università di Milano
