Descrizione
La produzione del vino è un viaggio complesso, dal vigneto alla cantina, nel quale è noto che i microrganismi giochino un ruolo decisivo. Sono numerosi i fattori che influenzano l’ecosistema microbico, il microbiota, responsabile dei caratteri del vino. Dall’ambiente in cui crescono le viti, alle pratiche di gestione nei vigneti, fino alla raccolta e alle pratiche di cantina, ogni scelta dell’agricoltore o dell’enologo modifica le comunità microbiche. I recenti progressi nelle tecnologie del sequenziamento di nuova generazione (NGS) hanno migliorato la nostra comprensione delle comunità microbiche associate all’uva e alle fermentazioni, superando la rigida e semplicistica descrizione che le tecniche tradizionali, basate sullo sviluppo su terreni microbiologici potevano offrire. Ora abbiamo la possibilità di osservare accuratamente la diversità microbica delle regioni produttrici di vino per capire se e come questa possa contribuire alle caratteristiche dei vini.
In questo video corso illustreremo i risultati delle ricerche più recenti per comprendere come le variabili agricole ed enologiche modellino le comunità microbiche e contribuiscono alla qualità del vino. In quest’ottica il microbiota è dunque un importante indicatore per comprendere come macrofattori, ad esempio i cambiamenti climatici, o scelte locali possano influire sulla qualità dei vini oggi e in futuro, per preservare l’espressione delle caratteristiche locali di ogni produzione vitivinicola di qualità.
Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM
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Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM
Laureato in Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, ha conseguito il dottorato di ricerca sull’applicazione di colture microbiche immobilizzate alle fermentazioni enologiche presso l’Università di Trento. Lavora dal 2004 presso la Fondazione E. Mach e attualmente ne coordina il laboratorio di microbiologia enologica, svolgendo nel contempo, attività didattica presso il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia. I principali campi di attività riguardano lo studio dell’evoluzione degli ecosistemi microbici durante la vinificazione e dell’impatto delle pratiche enologiche su di essi. Segue sperimentazioni volte a ottimizzare protocolli di vinificazione mediante l’uso di tecnologie a basso impatto ambientale e collabora con numerose aziende vitivinicole italiane. Autore di pubblicazioni su riviste tecniche e scientifiche, ha recentemente firmato insieme alla collega I. Pertot il testo: “Microrganismi della Vite e del Vino” (Tecniche Nuove, 2015). Nel 2009 ha ricevuto il premio della Società Italiana di Viticoltura ed Enologia “Ricerca italiana per lo sviluppo”.
