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Vino-Ossigeno-Antiossidanti: come indirizzare meglio le scelte dell’enologo

Panagiotis ARAPITSAS | Dipartimento di Qualità Alimentare e Nutrizione, Fondazione Edmund Mach San Michele all’Adige, Italia

45.00 (IVA incl.)

Sia l’ossigeno che gli antiossidanti sono fondamentali nella vinificazione e un buon enologo deve trovare l’equilibrio ottimale per produrre vini di qualità.

In cantina l’ossigeno può essere facilmente gestito, ma è difficile controllarlo durante la vita commerciale del vino. Nella fase di post-imbottigliamento, anche una minima quantità di ossigeno nello spazio di testa può danneggiare irreparabilmente il vino o, al contrario, migliorarne la qualità.

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Durata

14 minuti

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Descrizione

Sia l’ossigeno che gli antiossidanti sono fondamentali nella vinificazione e un buon enologo deve trovare l’equilibrio ottimale per produrre vini di qualità.

In cantina l’ossigeno può essere facilmente gestito, ma è difficile controllarlo durante la vita commerciale del vino. Nella fase di post-imbottigliamento, anche una minima quantità di ossigeno nello spazio di testa può danneggiare irreparabilmente il vino o, al contrario, migliorarne la qualità.

Un moderno esperimento di metabolomica condotto su 216 bottiglie di 12 diversi vini bianchi ha fornito nuove conoscenze sulla chimica del vino, evidenziando in particolare le reazioni tra SO2 e vari metaboliti del vino.

In questo video seminario Arapitsas descrive il ruolo di diversi metaboliti in queste reazioni di solfonazione e mostra in che modo la migliore conoscenza di tali meccanismi può aiutare gli enologi a fare un uso più intelligente di SO2 nel vino e a ridurre i solfiti nel vino.

Finalista Premio SIVE OENOPPIA 2017: videoseminario della presentazione realizzata in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

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