Analisi sensoriale delle uve

Descrizione

La valutazione della qualità enologica dell’uva è un obiettivo fortemente ricercato sia dai tecnici viticoli, che devono potere avere a disposizione parametri oggettivi per indirizzare le scelte in vigneto, sia dagli enologi, che, sulla base delle caratteristiche dell’uva, devono adattare la tecnologia di vinificazione. La metodica di analisi sensoriale messa a punto presso l’ICV, ed applicata nella pratica da oltre 25 anni, rappresenta una risposta concreta all’esigenza di cui sopra. Grazie alla sua ripetibilità ed al costo ridotto, si sta affermando come tecnica di riferimento complementare alle analisi chimico-fisiche dell’uva (zuccheri, acidità, maturità fenolica ecc.). In particolare la metodica ICV permette di:

• valutare con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli nonché la rispettiva localizzazione; 
• individuare disequilibri nel grado di maturità delle diverse componenti dell’acino, segnalando situazioni di stress della vite ed aiutando a meglio valutare il momento della vendemmia; 
• quantificare ognuno di questi parametri in una scheda analitica, rendendo comparabili i risultati ottenuti in giorni, periodi ed annate diverse; 
• condensare i risultati dell’analisi in una valutazione sintetica, di facile e pratico uso quotidiano. 

Da molti anni l’ICV applica la metodologia di analisi sensoriale delle uve nelle proprie prove di vigneto, ed ha potuto così definire il peso di varie pratiche agronomiche sul profilo sensoriale dell’uva: inerbimento, diradamento dei grappoli, etc. Le risposte alla domanda: “che cosa si può fare in vigneto per modificare le caratteristiche sensoriali dell’uva?” sono fornite utilizzando come esempi didattici i risultati di prove reali: 

• andamento dei valori dei descrittori durante il periodo di maturazione dell’uva; 
• influenza delle forme di allevamento, dell’età del vigneto, delle condizioni climatiche e delle tecniche colturali. 

Un’altra delle applicazioni pratiche più interessanti dell’analisi sensoriale delle uve consiste nel contributo che può dare all’organizzazione della vendemmia: utilizzando la tecnica per valutare il potenziale qualitativo delle uve, è possibile definire degli obiettivi di maturità adeguati ad ogni tipologia di vino che si vuole produrre, e quindi impostare il calendario vendemmiale in funzione di questi stessi obiettivi. L’esperienza acquisita dall’ICV permette anche di tracciare dei profili di riferimento per i principali vitigni internazionali, definendo delle esigenze minime e il livello ottimale di maturità.  

• i profili standard per le differenti varietà: esigenze minime e maturità ottimale; 
• applicazione della metodologia: valutazione, definizione degli obiettivi di maturità, curve di maturazione e inizio della raccolta. 

Programma: 

• introduzione, presentazione ICV e origine della metodica 
• perché è importante l’analisi sensoriale delle uve ed utilizzare un metodo preciso per applicarla 
• i principi del metodo ICV e le modalità di campionamento 
• approccio analitico: valutazione dei 19 descrittori con esercitazione pratica su campioni di acini pre-selezionati in laboratorio
• approccio sintetico: definizione dei livelli di maturità (4 parametri)
• simulazione del campionamento in campo con uve locali (fino ad un massimo di 3/4 campioni)
• effetto di alcune pratiche agronomiche sul profilo sensoriale delle uve
• i profili di riferimento per le varietà internazionali
• applicazione della metodica all’organizzazione della vendemmia
• conclusioni e discussione

Docente: Giuliano Boni, Vinidea.
La durata del corso (codice ICV01X) è di circa 4 ore.  

A chi si rivolge il corso? Viticoltori, agronomi, enologi, direttori di cantina, responsabili produzione, proprietari di aziende vitivinicole, assaggiatori, sommelier, appassionati di vino… 

Il corso di analisi sensoriale delle uve è basato sui contenuti sviluppati da ICV:

L’Institut Coopératif du Vin (ICV), con sede principale a Montpellier, è un organismo privato che svolge attività di consulenza viticola ed enologica presso cantine che complessivamente vinificano fino a 12 milioni di hL, tramite l’operato di circa 80 tecnici tra enologi ed agronomi, i quali effettuano anche un’importante attività di formazione per i propri clienti grazie alla messa a punto di specifici corsi di aggiornamento professionale con una forte impostazione tecnico-applicativa. Vinidea ha il privilegio di poter proporre in esclusiva questi corsi in Italia e all’estero. www.icv.fr